Ресторанный рецепт теперь доступен каждому: пробуем повторить дома пасту карбонара
Сегодня мы снова в гостях на кухне у шеф-повара ТРЦ «Мята Lounge» Ирины Голубович. И нас ждет очередной кулинарный шедевр – на этот раз всемирно известное блюдо из солнечной Италии! По-прежнему все будет максимально просто, понятно и доступно преподнесено для наших любимых читателей. И это только часть нашей «перезагрузки». Я приму вызов и покажу, как ресторанный рецепт можно адаптировать для домашней кухни. Более того, я позволю себе… замахнуться на оригинальный классический рецепт итальянских поваров. Готовы к очередным кулинарным открытиям? Тогда начинаем!
Хит итальянской кухни, покоривший мир
Известно, что все гениальное просто. Лишним подтверждением тому служит паста карбонара.
Это популярное блюдо итальянской кухни, покорившее сердца гурманов на всех континентах. Чем, спросите вы? Отвечу: всего 20 минут на приготовление, минимум базовых ингредиентов, простота в исполнении – и перед вами ароматное, сытное, сочное и аппетитное блюдо с нежной шелковистой текстурой и неповторимым сливочным вкусом. Но, что интересно, без сливок в составе! Это возможно? Да, но только со знанием и четким соблюдением определенных секретов приготовления «правильной» карбонары. И они нам сегодня станут известны.
Пожалуй, ни одно другое блюдо в мире не вызывает столько споров, сколько карбонара. Итальянцы очень болезненно реагируют на любые отступления от канона. А добавление сливок в соус считается настоящим преступлением в кулинарии и вызывает бурное негодование у местного населения. Замена других же продуктов воспринимается более снисходительно.
Сегодня на телевизионных экранах и в социальных сетях ведутся нешуточные споры и баталии по поводу «правильного» приготовления блюда, которые регулярно происходят между поварами, любителями готовить, блогерами. Есть дискуссии – значит, это еще раз доказывает, что паста карбонара не простое блюдо, а, можно сказать, культурное явление, заслуживающее особого внимания.
Паста «а-ля карбонара»: искусство простых ингредиентов
И вот я уже на знакомой кухне «Мята Lounge». Передо мной – Ирина Голубович, которая предложила сегодня приготовить знаменитое блюдо итальянской классики, но, как обычно, в своей авторской версии – пасту «а-ля карбонара». Почему не по оригинальному рецепту? Ответ простой: ну уж очень это блюдо полюбилось посетителям заведения своим шелковистым сливочным вкусом. А почему бы и нет? Да от шеф-повара! А привычные нам белорусские продукты только придадут блюду особый колорит. Пока шеф-повар готовит нужные ингредиенты, я успеваю спросить: а что она думает о легендах происхождения знаменитой итальянской классики? Ирина только смеется: «История любит тайны. Но для меня карбонара – это, прежде всего, техника. Испугаешься высокой температуры – получишь яичницу вместо соуса. Но обо всем по порядку». А может, все же начнем с истории?
История происхождения блюда с детективным сюжетом
• По одной из версий, впервые смешать традиционные ингредиенты блюда пришло в голову угольщикам (carbonario), трудившимся в Апеннинских горах. Им нужна была сытная еда, которую можно было легко готовить на костре и долго хранить. Для этого идеально подходили паста, вяленая свинина, сыр и яйца. А молотый перец в готовом блюде якобы напоминал угольную пыль.
• По другой версии, пасту карбонара придумали солдаты, которые воевали в Италии в годы Второй мировой войны. В сухпайках у них был бекон и яичный порошок, а уж макароны можно было раздобыть у местных жителей. Идея смешивания продуктов с пастой и сыром понравилась итальянцам. Блюдо стали называть «карбонара» по созвучию со знакомым словом «уголь».
• Еще одна версия связывает пасту с революционным движением карбонариев, которые в начале XIX века выступали за обретение национальной независимости, объединение Италии и против влияния Австрии.
До сих пор нет однозначного мнения относительно того, кто и когда впервые приготовил такую пасту.
Пока Ирина раскладывает необходимые ингредиенты на столе, я прошу ее рассказать о каждом: почему именно это, а не что-то другое. «Для приготовления карбонары важно подобрать качественные продукты. Несмотря на простоту состава, каждый компонент играет важную роль в формировании вкуса. В качестве пасты идеально подойдут спагетти из твердых сортов пшеницы с шершавой поверхностью, желательно чуть рифленые, они соберут соус в рубчики. По гладким же, как стекло, макаронам соус будет стекать на дно тарелки». Повар берет в руки кастрюлю, наливает в нее воду из расчета на 100 г спагетти 1.5 л воды, ставит на плиту.
– А соль не сразу? – интересуюсь я.
– Можно и сразу, но в холодной воде соль растворяется дольше и может дать неприятный привкус. А если сыпать уже вместе со спагетти, то они впитают соль неравномерно. Поэтому рекомендую вскипятить воду, бросить в нее 10 г соли на литр воды, приговаривая: «Как море», – улыбается Ирина и продолжает комментарий. – Далее дожидаемся, когда соль растворится, а только потом кладем спагетти. Помним, что ломать их никто не собирается. Они сами, словно живые, оседают под кипятком и начинают свой короткий путь к текстуре «аль денте». И еще. Никакого масла при варке макарон!
По своему опыту знаю, что многие хозяйки до сих пор промывают готовые макароны, аргументируя это тем, чтобы они не слипались. Но это, действительно, категорически делать нельзя! Под холодной водой остынет блюдо, да и смоется крахмал, а именно он помогает соусу «обволакивать» пасту. Появится лишняя жидкость, что тоже недопустимо. Да и часть соли смоется, что сделает блюдо пресным.
«Промытая паста – испорченное блюдо, – добавляет повар. – В ней нет тепла, нет объятий с соусом. Это просто мокрые остывшие макароны. Не делайте этого, умоляю!»
Далее Ирина берет в руки тяжелую сковороду. Ставит ее на плиту разогреваться. «В оригинальной карбонаре используется вяленая свиная щека. Но в Беларуси такое мясо не продают, привезти из-за границы тоже нет возможности. А в домашних условиях вялить придется на протяжении 4 месяцев. Ищем замену. В моем случае это привычный белорусам варено-копченый бекон. Нарезаем его некрупными слайсами».
Как только бекон встретился с горячей сковородой, он тут же «заговорил» своим шипением и начал нежно таять, выделяя жир. Хозяйка кухни обжаривает его совсем недолго, пару секунд, и сразу же добавляет зубчик чеснока и веточку свежего тимьяна. На раскаленной сковороде душистые пряности вмиг отдают маслу свои драгоценные эфиры, и кухню наполняет тот самый средиземноморский аромат: теплый, пряный, чуть смолистый, от которого тут же просыпается аппетит. Постоянно помешивая, Ирина Голубович обжаривает продукты до золотистой румяной корочки, при этом параллельно готовя соус.
– Жирные сливки, я беру 33%, выливаем в миску, к ним добавим желток одного свежего куриного яйца. Именно он создает нужную эмульсию – шелковистую консистенцию соуса. Тщательно взбалтываем венчиком. Вливаем подготовленный соус к бекону, быстро перемешиваем. Выключаем огонь, – комментирует свои действия Ирина.
Она признается: использование сливок – отступление от классического рецепта. Но разве можно запретить себе маленькое кулинарное баловство?! По мнению повара, этот ингредиент придаст блюду более нежную текстуру и смягчит его вкус. Ирина советует использовать при приготовлении соуса сливки от 20% до 30% жирности, чтобы они не свернулись при нагревании.
Тем временем паста уже сварилась. Я внимательно наблюдаю за действиями повара. На дуршлаг быстро откидываются макароны, при этом в кастрюле оставляется небольшое количество воды от пасты (она богата крахмалом, а это натуральный загуститель) для необходимой консистенции будущего блюда.
«К соусу с беконом вводим спагетти, обязательно горячими, и быстро все перемешиваем. Сейчас самое важное – быстрота и температура! Густоту соуса регулируем не обычной водой, а из-под макарон. Заметьте: ни в коем случае не делаем это на огне! – подчеркивает повар. – Жар от сковороды и горячая паста постепенно приготовят желток, создавая ту самую шелковистую текстуру. Мы работаем быстро, энергично перемешивая, чтобы соус не свернулся».
Я наблюдаю, как под действием тепла сливочный соус становится густым, кремовым, обволакивая каждую спагеттину. «Смотрите, какая эмульсия! – Ирина показывает на сковороду. – Никаких комков, только нежность и аромат». И теперь я, кажется, понимаю, почему эта паста «а-ля карбонара», а не строгая классика: в ней есть характер самой Ирины Голубович – смелый, теплый и чуть дерзкий. А как иначе? Это ведь шеф-повар!
И вот долгожданный финальный штрих: хозяйка кухни берет тарелку с широким бортиком и круглой выемкой внутри, специально предназначенную для подачи спагетти. Кладет в центр горкой пасту с соусом и хрустящим беконом. Сверху щедро посыпает натертым пармезаном, свежемолотым черным перцем крупного помола. Именно он придает блюду насыщенность и характерную пикантную нотку. «Не бойтесь перца, – говорит шеф. – Это же карбонара – блюдо «угольщиков». Перец дает основной аромат, как угольная пыль над костром». Далее блюдо украшается свежим базиликом.
«Вот она, паста «а-ля карбонара» в авторской версии, – говорит шеф-повар, протягивая мне тарелку. – Это не просто блюдо. Это приглашение белорусов в солнечную Италию, в самое сердце ее кухни».
При этом Ирина Голубович добавляет, что подавать пасту необходимо с пылу с жару. Поэтому готовится блюдо исключительно порционно. И еще, карбонару нельзя разогревать в микроволновке, так как соус на основе яиц и сливок сворачивается и теряет свою кремовую структуру. Пробую. Какое же это наслаждение! Бекон вкусно похрустывает на зубах, сливочная текстура соуса чувствуется в каждой спагеттине, просто нежность в каждом витке пасты. Пармезан дает приятную ореховую солоноватость. Перчинки очень даже бодрят. Очень сытно, тепло, хочется есть не спеша, чтобы продлить вкусовое удовольствие.
Готовим классическую карбонару дома, которая заставит вас позабыть о диетах
Выходя из ресторана, я все еще чувствовала тот самый сливочный бархатный вкус пасты с соусом. Кремовый, с перцем. Изумительное блюдо получилось! Казалось бы, обычная паста – ну что в ней такого? Но нет. Незабываемый вкус.
И тут мне очень захотелось по-своему удивить и родных, и повара Ирину: на своей кухне приготовить близким вкусный ужин, но такой, чтобы тарелки опустели раньше, чем я успею сесть за стол. А для повара – блюдо по оригинальному классическому рецепту, как доказательство того, что ее профессиональная магия и подсказки не канули в Лету, а пригодились на моей домашней кухне. Уверена, ресторанный вкус может родиться и на обычной плите. Уж сколько я изучила информации и просмотрела роликов с приготовлением правильной карбонары – не счесть! Что ж, я готова.
Итак, операция «Карбонара» начинается!
- На сухой сковороде немного прокаливаем черный перец горошком, постоянно помешивая его лопаткой. Специя таким образом по-настоящему раскроет свой пряный аромат. Измельчаем в ступке или любым другим способом.
- В это время ставим на огонь кипятиться воду, добавляем соль. После закипания кладем граммов 100 спагетти и варим, согласно указанному времени на упаковке, но на 2 минуты меньше. Домашнюю сыровяленую свиную грудинку (не копченую!) нарезаем на небольшие ломтики, предварительно срезав кожу. Не солим, так как продукт уже изначально подсоленый.
- На разогретой сковороде с небольшим количеством оливкового масла (подойдет любое растительное) обжариваем грудинку до золотистых хрустящих шкварочек и перекладываем их в миску.
- В отдельной глубокой посуде разбалтываем венчиком 1 куриное яйцо. Немного солим. Натертый на мелкой терке пармезан (купила уже измельченный), я брала 2 горсточки, добавляем к яйцу, перемешиваем. Можно ввести сюда 0.5–1 ч. л. оливкового масла (не обязательно).
- На сито откидываем макароны (не промываем!) и горячими кладем в яично-сырную смесь. Добавим 2-3 ложки отвара от пасты, чтобы не было сухо. И сразу же интенсивно перемешиваем двумя вилками, иначе яйцо может свернуться. Сыр расплавится, получится стабильная консистенция соуса. Вот в этом и есть секрет сливочного соуса без сливок!
- А теперь подача. На блюдо в центр горкой выкладываем спагетти с соусом. Обильно посыпаем дробленым черным перцем. Сверху выкладываем поджаристые шкварочки и добавляем еще немного тертого сыра.
Вердикт шеф-повара
В этот раз шеф-повар Ирина оценивает мое блюдо по фото. А как иначе? Оно ведь должно быть исключительно горячим. Тут без вариантов.
«Хорошо. Видно, что соус не расслоился, перца ровно столько, чтобы оттенить сыр. Безусловно, пармезан придал нужную эластичность карбонаре, это очевидно. Шкварочки хрустящие, аппетитные. Выбрана правильная паста из твердых сортов пшеницы – тоже здорово. Насыщенный желтый цвет соуса из-за домашних яиц?» – уточняет Ирина. Я, улыбаясь, киваю головой. Ну, ничего не утаишь от профессионала. Ей без слов все понятно. «Близкие остались довольны ужином?» – спрашивает с улыбкой повар, зная наперед мой ответ. «Еще бы! Теперь готовлю каждую неделю, да я и не против. Блюдо сытное, ароматное, вкусное и согревает лучше любого одеяла. Ну, любовь, что тут скажешь. Но со сливками получается не менее вкусно! Поэтому чередую рецепты», – отвечаю я.
Дорогие мои читатели! Если вы еще не готовили пасту карбонара, обязательно приготовьте! За время написания статьи я уж точно раз 8 это сделала. Стоит мне только сесть за текст – и я тут же ощущаю этот обволакивающий, бархатный, сливочный вкус пасты с соусом, дразнящий аромат. Слюнки текут сами собой… И вопрос, что будет у нас на ужин, сразу отпадает. Итак, ответ очевиден: сегодня на ужин – триумфальная карбонара! В чем же ее тайна? Почему она так популярна? Теперь, кажется, я знаю. Все дело в удивительном триединстве: простота, что покоряет сердце, высочайшее качество продуктов, как фундамент, и, конечно, магия прикосновения – будь то опытная рука шеф-повара или нежная рука заботливой хозяйки. Не бойтесь готовить, экспериментировать, создавая тот самый настоящий вкус Италии на вашей кухне. И не важно – со сливками или без, главное, чтобы с удовольствием!
А знаете ли вы?
• 6 апреля отмечается Международный день карбонары.
• Блюдо стало популярным в мире благодаря фильмам. Например, в «Римских каникулах» Одри Хепберн ест карбонару, наслаждаясь красотой Рима.
• В разных регионах Италии существуют различные вариации карбонары, например, с грибами, креветками или цыпленком. Порой в соус добавляют немного перца чили для более яркого вкуса.
• С 2022 года в Риме проводится самый престижный конкурс, где 50 лучших ресторанов столицы сражаются в формате плей-офф, чтобы получить титул «Лучшая карбонара в мире».
• Макароны делают нас счастливыми. Во время их варки образуется большое количество аминокислоты — триптофан, которая через кровь поступает в мозг и преобразуется в гормон счастья — серотонин.
• В Италии есть даже рестораны, где готовят карбонару для домашних питомцев!
Помните, что карбонара – это не просто еда, это праздник вкуса и истории!
Ирина ДМИТРОЧЕНКО
https://lidanews.by/
