Беларуская нацыянальная кухня: рэгіянальныя рэцэпты страў з бульбы
Зразумела, што беларусы не адзіны народ, які ўмее смачна гатаваць стравы з бульбы. Падобныя да дранікаў стравы – бабка, дзеруны, аладкі, калдуны – сустракаюцца і ў паўночнаеўрапейскіх кухнях. Аднак там ёсць свая адметнасць: цыбулю альбо зусім не кладуць, альбо спачатку абдаюць кіпнем, а толькі потым дадаюць у бульбяную масу. І падаюць такія стравы не са смятанай, як прынята ў Беларусі, а з рыбай.
Розныя назвы, розныя смакі
У нас на Гродзеншчыне, напрыклад, дранікі сталі амаль штодзённай стравай, што натуральна спрыяе захаванню і развіццю гэтай кулінарнай традыцыі. Галоўную ролю ў падтрыманні жыццяздольнасці нематэрыяльнай культурнай спадчыны ў Гродзенскай вобласці бяруць на сябе мясцовыя супольнасці з васьмі раёнаў: Ваўкавыскага, Воранаўскага, Гродзенскага, Дзятлаўскага, Зэльвенскага, Іўеўскага, Лідскага і Шчучынскага. Менавіта тут захаваліся старажытныя рэцэпты традыцыйнай ежы беларусаў.На Гродзеншчыне дранікі маюць розныя лакальныя назвы: “банды” (“бонды”); “дзеруны” (“дзіруны”), “агладкі з бульбы”, “картафлянікі”, “картапляныя аладкі”, “бульбяныя пранікі”, “дранка”. У меню сучасных спажыўцоў з’яўляюцца і новыя назвы: “Дранікі кубанскія, святочныя” (аграсядзіба “Куба” ў Зэльвенскім раёне), “Дранікі па-лелюкінску” (аграсядзіба “Мільва” Лелюкінскага сельсавета Іўеўскага раёна), “Нацкія дзеруны” (аг. Нача Воранаўскага раёна).
У Гродзенскім раёне дранікі вядомыя як “агладкі з бульбы”, якія гатуюць з надранай на тарцы бульбы, крыху адціснутай на сіта альбо праз марлю. Вывераную часам традыцыйную рэцэптуру дранікаў мясцовыя гаспадыні перанялі з дзяцінства ў каталіцкіх і праваслаўных сем’ях ад сваіх маці і зараз не надта імкнуцца яе “мадэрнізаваць”. Так, у Іўеўскім раёне гатуюць “дранку далікатную” ў чыгунку, калі запякаюць яе ў печы або духоўцы. У Ваўкавыскім жа раёне на бляшанай форме смажаць “банды на дубовых лісцях”. А бліжэй да самога Гродна ў Лідскім раёне абсмажаныя з абодвух бакоў “дзеруны” ставяць вертыкальна на бляху і адпраўляюць запякацца ў печ. Самы экстрэмальна-сапраўдны стыль смажання бульбы ў Жалудку – там бульбу гатуюць на вогнішчы.
Адэльскія пачастункі
Свае смачныя і цёплыя сакрэты гатавання ежы на Гродзеншчыне захоўвае вёска Адэльск, чыя рэгіянальная кухня мае статус гісторыка-культурнай каштоўнасці Рэспублікі Беларусь. Адэльская кухня не з’яўляецца нейкай “цяжкай” ці “высокай”. Гродзенскі абласны метадычны цэнтр народнай творчасці апісвае яе простымі народнымі рэцэптамі, разнастайным выкарыстаннем мясцовых прадуктаў і незвычайнымі спосабамі гатавання.Значнае месца на стале жыхароў Адэльска займаюць мясныя стравы, асабліва свініна і свіное сала. Мясныя стравы з’яўляліся на стале, калі забівалі свінню, звычайна гэта адбывалася перад Калядамі. Смажылі сала, рабiлi каўбасы, сальцiсон (вантрабянку), варылі халоднае (квашаніну ці студзень), тушонку. Назасольвалі сала і захоўвалі яго ў кубле (дзежцы), унутраны тлушч тапілі, бо ўсе наступныя стравы запраўлялі менавіта тлустам. Да Вялікадня абавязкова пакідалі кавалак добра прасоленага кумпяка, а таксама каўбасы, якія залівалі тлушчам і захоўвалі ў халодным месцы.
Трэба адзначыць, што адэльчане надавалі шмат увагі гадаванню і ўтрыманню птушкі. Індыкам давалі чарвякоў, жукоў і мурашыныя мяшэчкі, курам падмешвалі ў корм сухую крапіву, гусей паілі кляновым сокам. Часам, каб хутчэй адкарміць гусей, іх пускалі пасля першых маразоў на ўсходы жыта, на якіх яны хутка набіралі вагу. Але мала выгадаваць добрую птушку на мяса, трэба было яе правільна перапрацаваць і захаваць. Нашы продкі часцей за ўсё мяса салілі, марынавалі, вэндзілі і замарожвалі ўзімку. Гэтыя ж традыцыі дайшлі да нас, аднак не вельмі не прыжыліся, свет змяніўся.
РЭЦЭПТЫ ДЛЯ АМАТАРАЎ БЕЛАРУСКАЙ КУЛІНАРЫІ
Кішка бульбяная
- 1 кг гузёнкі свінні (вычышчанай)
- 1 кг бульбы
- 1 ст. л. мукі
- Крупа грэцкая ці ячная 3 ст. л.
- Соль, перац
Піражкі з грыбамі і капустай
- 2 кг мукі
- 120 г алею
- 2 жаўткі
- 2 ст. л. смятаны
- Соль па гусце
- Фарш: грыбы, капуста кіслая, соль, перац.
Бабка бульбяная
- 3 кг бульбы
- 3 яйкі
- 300 г цыбулі
- 1 кг свінога бачка
- Перац, соль, алей
Падрыхтаваў Арсень Шыцік
https://grodnonews.by/
